GASTRONOMÍA
Publicado 12 febrero, 2021
Risotto pescatore
Por: Chef Guillo Mendoza Nicolella / Instagram @chefguillomendoza
En este espacio patrocinado por Casa Magna, el chef Guillo Mendoza continúa la serie Carnaval Actual en tu mesa con una receta inspirada en los frutos de nuestro Mar Caribe y con sabor italiano. Los mariscos y el arroz son los protagonistas de la receta de hoy.
INGREDIENTES:
- Arroz arborio
- Aceite de oliva
- Cebolla
- Ajo
- Fondo de las cabezas de los langostinos y langostas, con un poco de azafrán
- Frutos de mar: camarones, chipirones, mejillones negros, langostinos y colitas de langostas
- Peperoncino
- Zumo de naranja
- Pomodoro fresco
- Vino blanco
- Sal
- Pimienta
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PREPARACIÓN:
En una paellera agregar un poco de aceite de oliva, cebolla y ajo picados finamente. Cuando transparenten, agregar el arroz y remover constantemente. Agregar un poco de vino blanco sin dejar de remover. Hacer la primera hidratación con un poco del fondo y remover. Reservar.
Previamente, macerar los langostinos en un poco de aceite de oliva, vino blanco, jugo de naranja y pesto. Reservar.
En un caldero de hierro o un sartén grueso (no antiadherente) amplio y a fuego alto, agregar aceite de oliva, cebolla y ajo picados finamente. Cuando transparenten, agregar los camarones, chipirones, mejillones negros, y salpimentar. Después de unos minutos agregar el arroz previamente nacrado y continuar removiendo. Agregar un poco de vino blanco y desglasar el sartén. Cuando se haya evaporado el alcohol, agregar fondo y continuar removiendo; este proceso se repite en tres tandas, agregando líquido cuando vemos que se ha evaporado un poco. El fondo debe siempre estar tíbio o a temperatura ambiente, nunca frío. Después de hacer la tercera hidratación con fondo, agregar pomodoro fresco (tomate pelado, sin semillas y licuado) y continuar removiendo. Si es necesario, realizar otra hidratación con el fondo, y cuando se haya evaporado esté último líquido, agregar zumo de naranja y continuar removiendo. Finalizar con un toque de peperoncino al gusto. Cuando el arroz está al dente, retirar del fuego.
En una parrilla o sartén grill, sellar las colitas de langostas y los langostinos. Reservar.
Servir el risotto y coronar con los langostino y las colitas de langostas.
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