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GASTRONOMÍA
Publicado 28 mayo, 2020
Costillitas de cerdo con miel de maple y puré de papas elástico
Por Chef Omar Revollo. Instagram @omarrevollochef
Una receta del chef Omar Revollo para complacer a los amantes del cerdo: unas costillitas con un tono oriental dulce y un puré de papás elástico gracias a la incorporación del queso. Una preparación definitivamente especial.
INGREDIENTES:
Para las costillitas
- Costilla de cerdo – 1.800 grs
- Miel de maple – a gusto
- Pimienta de cayena – a gusto
- Azúcar – 7 cdas
- Salsa de soya – 250 ml
- Vinagre – 125 ml
Para el puré
- Papa – 250 grs
- Queso duro costeño
- Queso mozzarella – 3 tajadas
PREPARACIÓN:
Para las costillitas, en una olla agregar la salsa de soya, el vinagre y el azúcar. Agregar el corte de cerdo y terminar con agua hasta que quede sumergido. Tapar y dejar cocinar tapado a fuego medio-bajo por 3 horas.
Retirar el corte ya cocido del caldo y dejar reposar. Cortar en laminas de unos 2 cms de grueso.
Seguidamente, en un sartén agregar un poco de pimienta de cayena para que el calor active su picante y desprenda todo su sabor y aroma. Agregar la miel de maple con parte de la reducción de la cocción del cerdo y dejar que tome calor. Sumergir las costillitas para laquearlas y llevamos a fuego durante 5 minutos. Reservar.
Para el puré elástico, cascar la papa para permitir que suelte más almidón y cocinarlas en agua con sal hasta que estén blandas.
En un bowl rallar el queso duro costeño en la parte más fina del rallador. Agregar la papa cocida por partes y machacar. Trabajar con el tenedor o pisa papa para lograr que vaya tornándose elástico. A medida que vamos machacando agregamos un poco del agua de cocción de las papas. Agregamos el queso mozarrella desmenuzado y seguimos trabajando. Terminamos con el mixer para dar una textura más fina.
Omar Revollo es publicista de profesión, pero la cocina ha estado en su corazón desde los 12 años de edad —gracias a su tío Jorge Revollo y su abuela Francia, quienes le inculcaron el amor por este arte—; hoy se dedica completamente a ella. Es experto en gastronomía colombiana, internacional y comida de mar. Da clases particulares y talleres en grupo de muchos tipos de comidas. Es el chef exclusivo para la dieta del doctor Enzo Fiorillo. Asesora restaurantes y es embajador de muchas marcas relacionadas con el mundo de la gastronomía. Prepara menús especiales para eventos y está próximo a publicar su libro de cocina.
