GASTRONOMÍA
Publicado 12 abril, 2016
Por: Rocio Navarro
Luego de casi 5 meses de estar con sus puertas abiertas, el restaurante de comida de la India Taj Mahal Barranquilla, ha logrado traer desde Asia, lo mejor de su sazón y compartirlo con los colombianos, sus inicios fueron en Bogotá, pero luego de ser incluidos en el libro de los mejores restaurante de Colombia, no dudaron en expandirse hasta la costa, traer a un Chef de la India, e iniciar en `La Arenosa´. Es por eso que La Revista Actual llegó hasta su restaurante y dialogó con el administrador, Chirag Parnami y el chef ejecutivo Ankit Rawat.
¿De donde salió la idea de abrir un restaurante Indio en Colombia?
Al principio tuvimos la idea de hacer un restaurante en Chile, pero cuando nos dimos cuenta de la falta de comida India en Colombia, nos decidimos. Pues en Bogotá hay dos restaurantes, pero no ofrecen comida hecha con ingredientes traídos realmente de la India, nosotros si.
Este restaurante prepara sus platos con un auténtico Tandoor, y sabemos ustedes lo trajeron de la India específicamente para la inauguración, ¿Explícanos un poco sobre esta herramienta?
Con el Tandoor se sacan las entradas, de pollo, cordero o queso y también se hacen los panes, sabemos que la gente dice que son parecidos al pan árabe, pero el indio es muy diferente. Hay solo dos formas para pedir un Tandoor, desde los Estados Unidos o desde la misma India, el de nosotros es del la India, pesa cerca de 500 kilogramos, lo pedimos en Junio y llegó en Noviembre, tardó 6 meses. Trajimos un horno grande porque el restaurante lo amerita, pero en la India puedes encontrar de todos los tamaños, el interior está hecho de barro, es cilíndrico, con la ayuda de un pincho metálico cocinas las carnes y todo queda crocante y tostado, adicionalmente se puede usar para cocinas langostinos y cosas así.
¿Hace cuánto llegaron a Barranquilla y como fue la experiencia de traer ese nuevo concepto a la ciudad?
Yo antes estaba en Bogotá, llegue un 18 Octubre a Barranquilla y el 11 de Noviembre abrimos las puertas, la experiencia ha sido buena, la gente de Barranquilla me parece bastante amigable, y me sorprende el conocimiento que tienen acerca de la comida internacional, sobre todo porque he hablado con clientes que han viajado por Estado Unidos, Alemania, Inglaterra y otros países de Europa y saben lo que es la buena comida internacional. También he hablado con gente que fue a la India hace muchos años y cuando terminan de comer me dicen que luego de mucho tiempo han vuelto a sentir el sabor de la verdadera comida India.
¿Cual es ese factor especial que ustedes ofrecen y que los caracteriza?
Lo principal es que cada plato es una forma diferente para cocinar, las especias que utilizamos pueden ir desde polvos y hojas, hasta semillas. Utilizamos Cardamomo, una especia que solo se cultiva en India y Pakistán y que traemos constantemente. Cada plato es un olor distinto y todo se le debe es a la forma en que mezclamos cada ingrediente. Hacemos 4 salsas que son de nuestra autoría, hay una salsa de tomate, cebolla y ajo, que utilizamos como base para las preparaciones, y el resto son a base de curry, cardamomo, y otras especias. La comida que nosotros hacemos es especializada en el norte de la India, ya que es más reconocida mundialmente, y la diferencia es que en el sur cocinan más comida de mar.
¿En Colombia existe un mito de la comida India y es que es picante, que tan real es?
Nosotros también podemos cocinar sin picante. La comida en la India no es picante, es fuerte por las especias, picante es sólo por el tema del ají, en este restaurante ofrecemos tres niveles, bajo, medio y alto, o elegir de 1 a 5, donde 5 es el más picante y sale exactamente como la ordenes. Hay algunos platos que no hay forma de quitarle el picante, ya que se construye en base a eso. También me he dado cuenta que la gente en Barranquilla es mucho más receptiva al picante que en Bogotá. El picante que nosotros preparamos no es el que venden aquí, este sabor lo construimos nosotros mismos a partir de ajíes, polvos y hojas.
Luego de hablar de la preparación, coméntanos un poco acerca de las bebidas y postres de la India.
En India tenemos muchos postres, nosotros ofrecemos 4 de ellos. La mayoría de ellos los cocinamos a base de leche y queso, tal como se hace allá. El Ras Malai, que se hace a base de azafrán, leche y queso, el Kesar Pista Kulfi, un helado aromatizado con Pistacho, el Gulab Jamun que son pequeñas bolas de leche en polvo y harina y el Saffron Kheer, que es una especia de arroz Basmati con leche , originario del sur de la India. En cuanto a las bebidas, es muy usual preparar Masala Mar Ke, que es una mezcla de Hendricks con especias indias y el jugo de la casa que es hecho a base de mango, tamarindo y picante, bastante apetecido por los comensales.
Disfruta la explicación que el chef Ankit Rwat nos dá sobre las especias que utilizan en su restaurante: