GASTRONOMÍA
Publicado 2 junio, 2017
Por: Raquel Sánchez
La pasión por el trabajo en equipo y una alianza con la gastronomía son valores que el barman peruano Aaron Díaz quiere rescatar con su movimiento «Coctelería Conceptual», que reúne a colegas de varios países de América y define como el arte de crear bebidas bajo nuevos procesos y una filosofía multisectorial.
Egresado de la Universidad Le Cordon Bleu Perú bajo los títulos de cocina, coctelería y gestión de restaurantes, Díaz, de 35 años, empezó su carrera en el restaurante Costa Verde apenas a los 17, una experiencia que tildó de «curiosa» en una entrevista con Efe en la capital de Panamá.
«Lo que pasaba en los bares me comenzó a llamar la atención, al principio no entendía nada, tampoco comprendía cómo los barman se acordaban de memoria las recetas», explica el joven peruano, que participó el sábado pasado en el IV Congreso Gastronómico Internacional celebrado en la capital panameña.
Al ganar experiencia, Díaz decidió emprender un viaje por diferentes países para conocer los procesos y variaciones que tenía el trabajo de los bares, y hace 4 años empezó el movimiento de «Coctelería Conceptual» junto a otros jóvenes tanto de Perú como de Argentina, Chile, Colombia, Ecuador, Estados Unidos y Brasil .
«Lo que queremos llevar son los buenos procesos de la coctelería en Latinoamérica, sumado al valor de la pasión y la filosofía del trabajo en equipo, estos cada vez más extintos tanto en la cocina como en los bares de los restaurantes», opina Díaz, exdirector de bebidas en Astrid & Gastón, Casa Moreira.
Valora que «la cocina está constituida en muchos países, pero una gran mayoría de establecimientos tienen malos bares y estos se creen independiente del área gastronómica».
«Les irían mejor si tanto el chef como el que está detrás de la barra del bar crearán una mancuerna de combinaciones a la carta», asegura el experto, galardonado como barman del año en la edición 2014 de los Premios Luces en Perú.
Díaz señala que lleva la bandera de la pasión como norte en su oficio, y opina que otros tal vez la han olvidado por centrarse en los negocios y el mercado del turismo gastronómico, por lo que recordó que sería ideal trabajar con los sentimientos que motivaron a cada uno a adentrarse en el mundo de las bebidas.
Argumenta que aunque la profesión conlleva una gran responsabilidad, ya que los no son solo cocteles colores, sabores y alcohol.
«Muchos clientes piden tragos populares y poco ingeniosos como Cuba Libre, Vodka Tonic, piña colada, caipirinha, Margarita, Pisco Sour, daiquiris; pero trato de darle un toque moderno, con técnicas de vanguardia que los impresionen», detalla Díaz, considerado uno de los «mejores barman de Latinoamérica» según World Class, competencia que distingue a los mejores del oficio a nivel internacional.
Con respecto al tema del concurso de Bruselas en Chile que tiene como condición para participar dejar de llamar a la bebida pisco y inscribirlo como «aguardiente de uva del Perú», dijo que muchos han dejado de competir, lo cual respeta como una decisión prudente.
«Es un concurso importante para los destilados del mundo, pero no lo es tanto para que un producto se deje de llamar como su lugar de origen», manifestó.
Díaz que se considera más barman que mixólogo, expresó que el pisco es un destilado joven para el mundo, cuya presencia en los bares internacionales no compite con otros más conocidos como el whisky, ginebra, ron o vodka que poseen varias marcas del mundo.
Agrega que esa ausencia puede ser una gran oportunidad para que el lanzamiento de este producto tenga más fuerza, traído de la mano de expertos que se dediquen realizar cocteles con pasión.
El coctelero peruano visitó la capital panameña a propósito de la celebración del IV Congreso Gastronómico Internacional, celebrado el sábado que reunió cocineros de Argentina, Colombia, Costa Rica, Estados Unidos, España, México y Perú, en conferencias, exhibiciones y catas.
