GASTRONOMÍA
Publicado 20 abril, 2017
Alex Quessep lleva más de veinte años dedicado al estudio y la investigación de la mezcla gastronómica colombo-árabe. Arquitecto de profesión, pronto redireccionó su camino hacia el estudio de la cocina costeña, influenciada por la fusión de sabores y culturas. Aquí nos cuenta cómo nos reconocemos en la otredad del sabor, en el valor cultural de nuestro paladar.
¿Qué relevancia tiene la comida árabe en Barranquilla?
Durante un encuentro cultural colombo-árabe, realizado en Cartagena en el año 2012, el Ministerio de Cultura declaró que Colombia dejaba de ser un país triétnico, para considerarse como un país tetra-étnico, con indígenas, afrodescendientes, blancos y árabes, procedentes de Siria, Libia y Palestina. Los colombo-árabes somos el segundo grupo migratorio mayoritario del país, después de los afrodescendientes, pues llegamos a tres millones y medio de habitantes. Entonces podemos argumentar con propiedad la actualidad de una cocina colombo-árabe, cuya herencia se sectoriza por todo el Caribe Colombiano.
Incluso, como lo dice Juan Gossain, esta es la segunda llegada de los árabes al continente. Porque la primera llegó con los españoles. Esto lo corroboré cuando estuve con la cancillería colombiana haciendo diplomacia como embajador de la cocina en Marruecos, Argelia y Líbano. También se evidencia en el pensamiento de Orlando Fals Borda, Enrique Morales y Lácides Moreno, estudiosos que consideran la importante influencia que tiene la comida árabe del norte de África en la cocina afrocolombiana. El Magreb, particularmente de Marruecos, tiene unos claros ejemplos, como lo son la boronía con la berenjena que es llamada albarani. Se dice que nuestros fritos son los bricks o mazas del norte de África, traídas y adaptadas a las posibilidades de nuestra tierra con el maíz.
¿Barranquilla es el referente gastronómico del Caribe colombiano?
Barranquilla es la capital culinaria del Caribe colombiano indiscutiblemente, y una de las capitales culinarias del país, pese a que Cartagena tiene una cocina extraordinaria con una tradición que data desde la colonia. Creería que es el lugar donde convergen todas las culturas, y que no tiene el prejuicio de la colonia española. Porque la colonia es prejuiciosa. Es decir, este fue un periodo prejuicioso en ancestros. Barranquilla, al ser un puerto nuevo que no tiene ese tipo de reservas, permitió el desarrollo y la expresión de múltiples cocinas. Con la llegada de los inmigrantes y las migraciones internas, por la Guerra de los Mil Días, y muchas circunstancias que acontecieron, aquí convergieron: santandereanos, paisas, libaneses, sirios, palestinos, judíos, franceses, italianos y chinos. Eso hizo de Barranquilla un lugar rico en el saber y el sabor. Ligado al tema socioeconómico, a las posibilidades de la gente, muchos barranquilleros llegaron a saber primero qué era un arroz chino que un sincelejano, simplemente porque los chinos estuvieron aquí en los años cincuenta.
No es casual que veamos en nuestras calles, en los semáforos, a los vendedores de pan árabe, y como tú lo señalas en una entrevista anterior: el pan árabe hace parte de la cultura popular de nuestro entorno.
Más aún, es algo que fue parte de mi proceso de investigación. Por ejemplo, ahora que estuve en Montería, hace cuatro días, vi que allá te venden un pan árabe relleno de dulce de coco; se llama galleta turca de coco, no es la panocha del Carmen de Bolívar y tampoco es la chepacorina, que son dos cosas diferentes. Está hecha como un pan árabe, ahogado como una empanada, pero relleno de dulce de coco. Reitero, tal vez en lo que he sido enfático, la idea es convidar a la gente que a través de la cocina se dé cuenta de que esos ingredientes nos pertenecen, ya el quibbe y la cocina árabe que nace aquí hace parte de nuestra cocina.
¿Cuál sería el elemento tradicional de esta cocina árabe que se inserta en nuestras cocinas populares? Más allá de la nostalgia, queda algo palpable de esta herencia en la que en cualquier casa se puede cocinar con estos ingredientes y preparaciones.
Mi punto de partida fue la tesis de la antropóloga Silvana Bonfante Gloria, hija de doctora Minerva Gloria Rubiano, una patóloga reconocida en la ciudad. En su tesis laureada de la Universidad de los Andes, que amablemente me compartió, hace el análisis doble que señalaba Juan Gossain sobre el hecho de que mucho de los ingredientes de la cocina árabe llegaron con los españoles africanos: el ajo, la berenjena, la candía.
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