GASTRONOMÍA
Publicado 26 agosto, 2024
Indios vegetarianos
by
José Iskandar
Foto: @food.o.grafo.
Ingredientes para 60 unidades
- 60 hojas frescas o envasadas de parra.
Ingredientes para el relleno
- 1 taza o 250 g de arroz blanco crudo.
- 1/2 cebolla blanca o cabezona mediana en cuadritos.
- 1/2 taza de perejil finamente picado.
- 1/2 taza de cilantro finamente picado.
- 1/4 taza de menta o yerbabuena finamente picada.
- 3 tomates rojos cortados en cuadritos.
- 2 cucharaditas de 7 especias árabes (baharat).
- 2 tallos de cebolla larga en cuadritos.
- Jugo de 1 limón grande.
- ¼ de taza de aceite de oliva.
- 1,5 cucharaditas de sal.
- 1,5 cucharaditas de pimienta.
Ingredientes para la cocción
- 3 tomates rojos cortados en rodajas.
- 2 dientes de ajo triturados.
- 1 cucharada de aceite de oliva.
- 1/2 cucharadita de sal.
- Jugo de 1 limón mediano.
- 6 tazas (1,5 L) de agua o caldo vegetal.
Foto: @food.o.grafo.
Preparación
Si se usan hojas de parra frescas, primero deben ser agregadas a una olla con agua hirviendo, cuyas dimensiones sean superiores a las de las hojas. Lo ideal es que se cuezan por dos minutos hasta que cambien de color, luego deben ser retiradas de la olla y pasadas a un colador con el fin de escurrir el agua excedente. Posteriormente, se extienden sobre un plato para que reposen.
Entre tanto, deben mezclarse todos los ingredientes del relleno de manera homogénea. Una vez listo, se extienden las hojas (con las venas hacia arriba) sobre una tabla de cortar y se deposita una cucharada grande de relleno en medio de ésta, dejando un espacio de un dedo a los lados. Para enrollar, se cierran primero los lados, y luego, desde abajo, se enrolla presionando el relleno para que el indio quede duro y firme. Simultáneamente, en una olla grande se hace una cama con las rodajas de tomate sobre la cual se agrupan, muy juntos, los rollitos. Una vez llena la olla, se agrega el ajo triturado, la sal, el aceite de oliva y el jugo de limón, y se tapa muy bien con un plato plano sobre el que se debe verter más de un dedo de agua o caldo. Se calienta la olla destapada a fuego alto hasta que el agua en el plato empieza a hervir; luego se baja el fuego y se tapa la olla por al menos 40 minutos o hasta que el agua del plato se haya secado casi por completo.
Montaje
En un plato, se sirve la cantidad de indios que se desee. Se recomienda acompañar de otras delicias libanesas como la pita libanesa a la parrilla o la carne picada.
El chef
Foto: cortesía.
Jose Iskandar es un destacado fotógrafo de comida y creador de contenido gastronómico, conocido en redes como Foodógrafo. Combina sus pasiones por la fotografía, la cocina y los viajes, compartiendo “historias comestibles”, libros y cocteles en su cuenta de Instagram @food.o.grafo. De herencia árabe muy marcada, dicta clases de cocina libanesa y desarrolla recetas para marcas. Iskandar ha participado en proyectos editoriales en los que colaboró con restaurantes, emprendimientos y marcas de alimentos. Su trabajo consistente y de un alto nivel artístico le ha permitido consolidarse como una referencia en el mundo de la gastronomía y la fotografía culinaria a nivel nacional e internacional.