GASTRONOMÍA
Publicado 23 agosto, 2024
Dumplings de gallina criolla y semilla de orejero crocante, con ‘sweet’ de panela y suero picoso
by
Julio Bravo
Ingredientes para el relleno de gallina criolla y semillas de orejero
- 100 g de gallina criolla.
- 100 g de cebolla larga.
- 1 cebolla roja.
- 10 dientes de ajo.
- 10 ajíes topito desvenados.
- ½ mazo de cilantro fresco.
- 500 g de semilla de orejero.
- 10 ml de aceite achiotado.
- Sal, pimienta, comino molido y aceite de oliva al gusto.
Ingredientes para la masa de dumplings
- 200 g de harina multiusos.
- 100 ml de agua.
- 5 ml de aceite de oliva.
- Sal al gusto.
Ingredientes para el ‘sweet’ de panela y suero costeño picoso
- 500 g de suero costeño.
- 10 ajíes topito desvenados.
- 100 g de panela.
- 10 ajíes chivatos.
- 1 limón mandarina.
- Sal y pimienta al gusto.
Preparación del relleno de gallina criolla y semillas de orejero
En una cacerola se hierve la gallina criolla en agua. Aparte, se pica la cebolla larga y se macera en mortero junto con 3 dientes de ajo y sal al gusto. La pasta obtenida se agrega a la gallina hirviendo. Una vez suave, se reserva el fondo y se deshilacha la gallina. A continuación, se pican y saltean la cebolla roja, los ajíes topito y el cilantro con sal al gusto. Luego, se maceran los dientes de ajo restantes con sal y se agregan, junto con el guiso de vegetales, a una cacerola a temperatura media alta con un chorro de aceite achiotado. Se agrega la gallina y se mezcla homogéneamente. Posteriormente, se vierte el fondo de la gallina criolla para sazonar al gusto. Una vez listo, se agrega el restante del cilantro picado y se deja reposar. En tanto, se lavan los cascarones de orejeros, se vuelven a remojar y se cocinan hasta lograr descascarar y retirar las semillas del fruto, las cuales, una vez frías y secas, se tuestan al horno junto con un poco de aceite de oliva antes de ser incorporadas a la mezcla.
Preparación de los dumplings
En un recipiente se tamiza la harina por un colador y se agrega la sal. A continuación, se vierte el agua en forma de hilo mientras se mezcla hasta obtener una masa uniforme y lisa. La masa se tapa con una toalla seca para que repose en un lugar fresco. Posteriormente, se divide la masa en bolitas del mismo peso para luego estirar con un rodillo. Con un molde de forma circular se hacen cortes del tamaño deseado, los cuales se rellenan con el guiso previamente preparado. Se cierran de punta a punta con ayuda de los dedos y un toquecito de agua.
Preparación del ‘sweet’ de panela y suero costeño picoso
En una cacerola se agregan el suero costeño y la panela a una temperatura media baja hasta que estén totalmente mezclados. Luego se cortan y agregan los ajíes, antes de sazonar al gusto y exprimir encima la cantidad deseada de zumo de limón.
Montaje
En una sartén antiadherente sellamos los dumplings con aceite de oliva y un chorrito de agua. Se ubica en el centro de la mesa sobre un plato con puntos de nuestra salsa de ‘sweet’ de panela y suero picoso.
El chef
Julio Bravo, colombiano establecido en Panamá, es el chef ejecutivo y socio intelectual del restaurante Vice. Con 12 años de experiencia, se especializa en la cocina sostenible, a través de la cual valoriza ingredientes autóctonos de la etnia guna. Su enfoque culinario respeta los ingredientes ancestrales, y crea platos accesibles y comprensibles para todos. Ha contribuido al desarrollo de conceptos gastronómicos sostenibles en Panamá como el ‘fine dining’ y los bistrós. Julio Bravo es reconocido por su perfil investigativo, creativo y gerencial, y por su habilidad para vincular procesos culinarios de valor ancestral con técnicas modernas.
