GASTRONOMÍA
Publicado 23 agosto, 2024
“Como una empanada bogotana”
by
Edwin Rodríguez
Ingredientes para el relleno
- 300 g de carne de res molida.
- 200 g de papa criolla.
- 120 g de cebolla blanca finamente picada.
- 30 g de cilantro picado.
- Aceite de achiote.
- Sal y comino al gusto.
Ingredientes del crumble de maíz
- 250 g de harina de maíz precocido.
- 40 g de aceite de achiote.
- Agua.
- Sal al gusto.
Ingredientes para el aire de ají
- 1 tomate.
- 1 cebolla.
- Zumo de 2 limones.
- 500 ml de agua.
- 10 g de lecitina de soya.
- Cilantro.
- Ají y sal al gusto.
Preparación del relleno
En una sartén se sofríe la cebolla hasta que quede transparente. Luego se adiciona la carne molida y se pone a punto de sal y comino. Aparte, se cocina la papa criolla, en agua y sal, y, después de escurrida, se machaca hasta conseguir un puré suave que se adiciona a la carne y se mezcla hasta obtener una consistencia homogénea y jugosa (si es necesario, se agrega agua de la cocción de la papa). Luego se adiciona el cilantro y se deja reposar.
Preparación del crumble de maíz
Se humedece la harina de maíz con agua y se incorpora el aceite de achiote. Al gusto, se pone a punto de sal antes de proceder con el amasado de la mezcla en cilindros que pasarán a congelación. En cuanto estén lo bastante duros, los cilindros de masa se rallan y las migas resultantes se fríen en aceite a temperatura media hasta que estén crocantes.
Preparación del aire de ají
Todos los ingredientes se maceran en conjunto, excepto el cilantro. Se agrega sal al gusto y se adiciona el cilantro antes de macerar nuevamente. Se cuela la mezcla, se agrega la lecitina de soya y se ubica un aireador para que espumee la preparación.
Montaje
En el fondo de un plato hondo se ubica el relleno; sobre éste, se espolvorea el crumble de maíz y se corona con el aire de ají.
El chef
Edwin Rodríguez es un chef bogotano con más de 28 años de experiencia. Estudió Gastronomía en el Sena y en la Universidad Externado de Colombia. En 2007 se mudó a Madrid, donde se convirtió en la mano derecha del chef Pepe Rodríguez. En 2019, fundó Quimbaya, el primer restaurante de cocina colombiana de autor en la capital española, que ha sido galardonado con una Estrella Michelin y un Sol Repsol en 2022, premios renovados en 2023 y 2024. Su menú de degustación memorias es una verdadera obra de arte que reinterpreta los sabores colombianos.
