GASTRONOMÍA
Publicado 7 febrero, 2017
Fotos: Juan Solera
El Carnaval de Barranquilla es alegría, mezcla de culturas y, sobre todo, mucho sabor. Eso bien lo sabe el reconocido chef Alex Quessep, quien en compañía de Shadia Chadid, una de sus más aventajadas aprendices y parte fundamental de su equipo, compartieron con nosotros tres espectaculares e ingeniosos platos, que buscan, con sus sabores, revalorar la cocina autóctona del Caribe, perfectos para compartir con los tuyos en esta época de Carnaval. Toma nota. ¡Están para disfrutar hasta el Miércoles de Ceniza!
“Trifásico al modo mío”
Es una original y deliciosa reinterpretación del sancocho trifásico que tomamos cada año en Carnaval. Cuenta con todos los ingredientes característicos y la esencia de esta tradicional preparación.
Ingredientes
250 g de costilla de res
250 g de contramuslo
250 g de pulpa de cerdo
200 g de pimentón rojo
200 g de ají topito
200 g de cebolla
200 g de zanahoria
2 mazorcas criollas
300g de ahuyama
300 g de yuca
300 g de ñame
300 g de papa
Sal
Agua
Preparación
Hacer un fondo con todos los vegetales. Allí cocinamos los tres cárnicos. Una vez cocidos, los retiramos.
Tomar la costilla de res y llevarla a la olla de presión por el tiempo necesario para que la carne quede suave.
Posteriormente, asamos la costilla de res, el pollo y el cerdo para que queden doraditos.
Ese caldo que queda, que es donde está todo el gusto del sancocho, lo licuamos y dejamos un caldo espeso, que utilizaremos como salsa.
Para las gelatinas de pimentón
Hacer un jugo de pimentón rojo. Condimentar con un poco de sal, limón y pimienta.
Cuajar a partir de gelatina sin sabor. Dejar que atempere en la nevera.
Una vez esté consistente, partir en cubos.
Emplatado
Hacer un espejo con la salsa base de la sopa, y sobre este vamos a montar los cárnicos, acompañándolos con la variedad de vegetales, el maíz, y el cilantro característico.
Presentar los tubérculos como la yuca, el ñame y la ahuyama en forma de croquetas.
Mini pasteles de arroz
El pastel es una receta identitaria del Caribe colombiano que tiene mucho sazón. La variación en esta versión es el tamaño, que será más pequeño que la palma de la mano, perfecto para servir como picadas en las fiestas carnavaleras.
Ingredientes
1 libra de arroz
200 g de cerdo
200 g de pollo
200 g de zanahoria
200 g de pimentón
200 g de ají dulce
3 dientes de ajo
1 taza de aceite achotado
Sal
Pimienta de olor
Toque de comino
Preparación
Cocinar el pollo en cuatro tazas de agua, aromatizar y condimentar. Una vez cocido, retirar el pollo y reservar el caldo.
Sofreír en aceite achotado los vegetales y el cerdo cortado en dados. Añadimos el arroz y el pollo, hasta que el arroz crepite.
Una vez crepitado el arroz, vertir el agua que utilizamos para la cocción del pollo y dejar que ebulla.
Condimentar el arroz con sal y un toque de comino. Es preferible que se pase un poco el punto de sal.
Dejar que seque el arroz y tapar. Para esta preparación podemos añadir una taza más de agua ya que la idea es que el arroz quede apastelado.
Dejar que se enfríe.
Para envolver
Comprar las hojas de col más grandes que encontremos en el mercado. También les cortamos el tallo y les quitamos el grosor de las venas. Ponemos a hervir agua.
Cuando el agua esté hirviendo, le agregamos sal.
Blanquear las hojas durante 45 segundos.
Las retiramos y las metemos en agua helada.
Secar muy bien.
Disponer la hoja en la mesa de trabajo, y poner en el centro el arroz apastelado previamente realizado.
Envolver empezando con la parte de la base de la hoja hacia delante, doblar los lados hacia adentro y finalmente cerrar. Debe quedar en forma de cuadrado.
Para amarrarlo utilizar habichuelas criollas.
Acompañar con suero.
Nota: Las hojas pueden ser de col, de parra, de acelga o de espinaca. El tiempo de cocción de cada una dependerá de la naturaleza y la delicadeza de una hoja u otra. En el caso de las hojas de espinaca y parra se debe hacer una inmersión en agua caliente por no más de 10 segundos porque son las más delicadas.
“La Guacherna”
Este original postre se inspira en los colores del desfile de La Guacherna y los productos que se comercializan en la época del Carnaval como las cocadas de coco y piña.
Para el Mousseline de maracuyá
Ingredientes
Maracuyá 250 g
Azúcar 65 g
Maicena 10 g
Mantequilla 50 g
Yemas de huevo 2 unidades
Llevar todos los ingredientes a hervor. Mezclar hasta que tenga una textura natillosa.
Dejar enfriar. Poner la mezcla en la batidora y añadir los 50 g de mantequilla fría en trozos. Debe queda una textura similar a la de una crema pastelera.
Para el coco deshidratado
-Rayar un coco
– Poner 100 g de la rayadura en una sartén con 100 g de azúcar. Cocinar hasta que la azúcar se derrita, y el coco quede doradito.
Nidos de caramelo
Flor de Jamaica hidrata en agua caliente
Reducción de coco y corozo
200 g de coco
100 g de azúcar
50 g de corozo
5 g de maicena (opcional)
Se toma el coco, se extrae la leche, se le añade azúcar y el corozo y se pone a reducir. Para que quede más cremosa, se le agrega un poco de maicena.
Confitura de piña
Pelar y rayar 100 g de piña.
Se le agregan 200 g de azúcar.
Se deja cocinar hasta que tenga textura caramelosa. Dejar enfriar.
Se puede saborizar con canela y clavo de olor.
Turrón de coco, nueces y semillas de marañón
Hacer un caramelo, cuando esté del color deseado ya sea rubio u oscuro. Agregar el coco, las nueces y las semillas de marañón y dejar cocinar por un momento.
Vertirlo sobre una placa fría con un poco de aceite para darle la forma que se quiera.
